[ILMU PANGAN DASAR : Komponen Zat Aktif dan Zat Racun Pada Bahan Pangan]

10/25/2016 04:51:00 PM | Label: Ruang Belajar

1) Komponen Zat Aktif
Dibagi menjadi tiga bagian yakni :

A. Komponen zat aktif yang terdapat secara alami dalam bahan pangan adalah :

No.	Nama Zat Aktif	Terdapat Pada	Fungsi
1.	Serat pangan (dietary fiber)	Dari berbagai sayuran, buah-buahan, serealia, dan kacang-kacangan	Untuk pencegahan timbulnya berbagai penyakit yang berkaitan dengan proses pencernaan.
2.	Komponen sulfur	Bawang -bawangan	Mencegah agregasi platelet dan menurunkan kadar kolesterol
3.	Kurkumin	Rimpang kunyit dan l-tumeron pada rimpang temulawak	Berkhasiat untuk pengobatan berbagai penyakit
4.	Daidzein dan genestein	Tempe	Menurunkan kolesterol dan mencegah kanker
5.	Nerodiol dan linalool	Teh hijau	Mencegah karies gigi dan mencegah kanker
6.	Berbagai komponen volatile	Bunga melati (jasmine), chrysant dan chamomile yang	Aromanya sering digunakan sebagai aromaterapi

B. Komponen zat aktif yang sering ditambahkan ke dalam bahan makanan adalah :

No.	Nama Zat Aktif	Fungsi
1.	Vitamin A, vitamin E, beta-karotena, flavonoid, selenium dan seng (zinc)	sebagai antioksidan untuk mengatasi serangan radikal bebas yang menjurus kepada timbulnya berbagai penyakit kanker
2.	Asam lemak omega-3	menurunkan anak balita
3.	Kalsium	menjaga kesehatan tulang dan gigi, mencegah osteoporosis (kerapuhan tulang) dan tekanan darah tinggi
4.	Asam folat	mencegah anemia dan kerusakan saraf
5.	Zat besi	mencegah anemia gizi
6.	Yodium	mencegah gondok dan kretinisme (cebol/kerdil)
7.	Oligosakarida	membantu pertumbuhan mikroflora yang dibutuhkan usus (Bifidobacteria)

C. Komponen zat aktif yang keberadaannya dalam bahan pangan akibat proses pengolahan adalah zat-zat tertentu pada produk fermentasi susu (yoghurt, yakult, kefir), fermentasi kedelai, dan lain-lain.

2) Komponen Zat Racun dan Cara Mengatasinya

Dibagi menjadi Dua Bagian :

A. Senyawa (Zat) Beracun Alamiah
Sejumlah racun alami dalam bahan pangan yang dapat menimbulkan keracunan saat mengonsumsinya antara lain :

Nama Zat Racun	Terdapat pada Tanaman	Gejala Keracunan	Cara Menanganinya
Solanin dan chaconine	Kentang yang berwarna hijau, bertunas dan secara fisik telah rusak atau membusuk	Dapat menimbulkan rasa seperti terbakar di mulut, sakit perut, mual dan muntah	Untuk menangani terjadinya keracunan sebaiknya kentang dikupas kulitnya dan dimasak sebelum dikonsumsi.
Asam oksalat	Bayam	Asam oksalat yang terlalu besar dapat mengakibatkan defisiensi nutrient, terutama kalsium, dapat mengiritasi saluran pencernaan, terutama lambung,berperan dalam pembentukan batu ginjal.	Sebaiknya tidak mengkonsumsi makanan yang mengandung senyawa itu terlalu banyak.
Glikoalkaloid	Tomat hijau	Menimbulkan perasaan mual dan nyeri perut.	Hindari konsumsi tomat hijau dan jangan pernah mengkonsumsi daun dan batang tanaman tomat.
Psoralen yang termasuk racun golongan kumarin.	Seledri	Menimbulkan reaksi sensitivitas pada kulit jika terpapar matahari.	Sebaiknya hindari terlalu banyak mengkonsumsi seledri mentah. Lebih aman jika seledri dimasak sebelum dikonsumsi karena psoralen dapat terurai melalui proses pemasakan.
Linamarin dan lotaustralin, ( termasuk golongan glikosida sianogenik)	Singkong	Menyempitan saluran nafas, mual, muntah, sakit kepala, bahkan pada kasus berat dapat menimbulkan kematian.	Sebaiknya singkong dicuci untuk menghilangkan tanah yang menempel, dikupas lalu direndam dalam air bersih yang hangat selama beberapa hari, dicuci lalu dimasak sempurna baik dibakar atau direbus.
Jenis glikosida sianogenik	Biji buah-buahan, terutama pada buah apel, aprikot, pir, plum, ceri dan peach.	Gejala keracunan mirip dengan gejala keracunan singkong dan pucuk bamboo	Sebaiknya tidak dibiasakan mengkonsumsi biji dari buah-buahan tersebut
Dalam golongan glikosida sianogenik	Pucuk bambu atau rebung.	Penyempitan saluran nafas, mual, muntah dan sakit kepala.	Sebaiknya pucuk bambu yang akan dimasak terlebih dahulu dibuang daun terluarnya, diiris tipis lalu direbus dalam air mendidih dengan penambahan sedikit garam selama 9-10 menit.
Asam Jengkolat (Jen-colid acid).	Jengkol (Pithecolobium lobatum)	Asam jengkolat dapat menyebabkan keracunan yang ditandai dengan mual dan susah buang air kecil, karena tersumbatnya saluran kencing.	Racun jengkol dapat dikurangi dengan cara perebusan, perendaman dengan air, atau membuang mata lembaganya karena kandungan racun terbesar ada pada bagian ini.
Mimosin	Petai cina (Leucaena glauca).	Dapat menjadikan rambut rontok karena retrogresisi di dalam sel-sel partikel rambut.	Jangan mengonsumsinya dalam keadaan mentah
Kafein	Kopi (Caffea arabica) dan Teh (Camelia sinensis)	Jika melebihi ambang batas, konsumsi teh dan kopi akan berakibat sukar tidur, jantung berdebar-debar, dan bayi lahir cacat jika dikonsumsi oleh ibu hamil.	Jangan mengonsumsinya secara berlebihan.
Kukurbitasin (cucurbitacin	Zucchini (semacam ketimun)	Gejala keracunan zucchini meliputi muntah, kram perut, diare, dan pingsan.	Sebaiknya hindari mengkonsumsi zucchini yang berbau tajam dan berasa pahit.
Furokumarin (furocoumarin)	Parsnip (semacam wortel)	Dapat menyebabkan sakit perut dan nyeri pada kulit jika terkena sinar matahari.	Kadar racun dapat berkurang karena proses pemanggangan atau perebusan. Lebih baik bila sebelum dimasak, parsnip dikupas terlebih dahulu.

B. Senyawa (Zat) Beracun Sintesis

No.	Nama Zat	Gejala yang Di Timbulkan
1.	Sakarin (Saccharin)	Kanker mukosa kandung kemih (dosisnya kira-kira setara 175 gram sakarin sehari untuk orang dewasa seumur hidup).
2.	Siklamat (Cyclamate)	Sel leukosit dan monolayer manusia (in vitro) dapat mengakibatkan kromosom sel-sel pecah.
3.	Zat Pewarna Sintetis	Mengakibatkan limfoma
4.	Monosodium Glutamat (MSG)	Dapat menyebabkan degenerasi dan nekrosi sel-sel neuron, degenerasi dan nekrosis sel-sel syaraf lapisan dalam retina, menyebabkan mutasi sel, mengakibatkan kanker kolon dan hati, kanker ginjal, kanker otak dan merusak jaringan lemak.
5.	Formalin	Jika formalin tertelan maka mulut, tenggorokan dan perut terasa terbakar, sakit menelan, mual, muntah, diare, kemungkinan terjadi perdarahan, sakit perut yang hebat, sakit kepala, hipotensi, kejang, tidak sadar hingga koma. Selain itu, juga bisa menyebabkan kerusakan hati, jantung, otak, limpa, pankreas, sistem susunan syaraf pusat dan ginjal.
6.	Boraks	Jika terhirup, mengenai kulit dan tertelan bisa menyebabkan iritasi saluran pernafasan, iritasi kulit, iritasi mata dan kerusakan ginjal. Jika boraks 5-10 gram tertelan oleh anak-anak bisa menyebabkan shock dan kematian. Efek akut dari boraks bisa menyebabkan badan berasa tidak enak, mual, nyeri hebat pada perut bagian atas, perdarahan gastro-enteritis disertai muntah darah, diare, lemah, mengantuk, demam dan sakit kepala.

Cara Menangani Bahaya Senyawa/Zat Beracun dalam Makanan Secara Umum.

Pertolongan Pertama

1. Untuk mengurangi kekuatan racun, berikan air putih sebanyak- banyaknya atau diberi susu yang telah dicampur dengan telur mentah.

2. Agar perut terbebas dari racun, berikan norit dengan dosis 3-4 tablet selama 3 kali berturut-turut dalam setiap jamnya.

3. Air santan kental dan air kelapa hijau yang dicampur 1 sendok makan garam dapat menjadi alternatif jika norit tidak tersedia.

4. Jika penderita dalam kondisi sadar, usahakan agar muntah. Lakukan dengan cara memasukkan jari pada kerongkongan leher dan posisi badan lebih tinggi dari kepala untuk memudahkan kontraksi.

5. Apabila penderita dalam keadaan pingsan, bawa segera ke rumah sakit atau dokter terdekat untuk mendapatan perawatan intensif.